Скільки кави витрачає кав'ярня на місяць і як рахувати опт

Питання, яке задають усі початківціі не тільки вони

Коли людина відкриває кав'ярню вперше, одне з перших запитань звучить приблизно так: «А скільки взагалі кави мені потрібно?» І це абсолютно нормальне питання. Дивно було б, якби його не виникало. Але навіть досвідчені власники, які працюють на ринку кілька років, іноді рахують обсяги «на око» і це призводить до двох однаково неприємних ситуацій: або кава закінчується в найневідповідніший момент, або лежить на складі тижнями і втрачає свіжість.

Правда в тому, що розрахувати потребу в каві не так складно, як здається. Є кілька простих підходів, які дають достатньо точну картину вже на старті. Саме про них і поговоримо.

Від чого залежить витрата кави

Перш ніж рахувати, треба зрозуміти, які фактори взагалі впливають на витрату. Їх кілька, і всі вони важливі.

Перший кількість чашок на день. Це основа розрахунку. Маленька кав'ярня в спальному районі може продавати 50-80 чашок на день. Заклад у центрі міста з активним потоком 200-400 і більше. Різниця колосальна, і починати треба саме з цього показника.

Другий фактор- рецептура. Скільки грамів кави іде на одну порцію? Стандартний дабл-еспресо — це 18-20 грамів меленої кави. Якщо ви готуєте американо, капучино, латте основа та сама, але витрата зерна залишається приблизно однаковою на порцію. Флет вайт може вимагати трохи менше, великі молочні напої — стільки ж або більше залежно від рецептури.

Третій — втрати. Це той момент, про який часто забувають. Калібрування кавомолки, перші порції після налаштування, проливи — все це кава, яка пішла не в чашку. В середньому втрати складають від 5 до 10% від загального обсягу. Небагато, але в місячному масштабі — це вже кілограм-два, які треба закласти в розрахунок.

Проста формула для розрахунку

Ось базова математика, яку я рекомендую всім, хто тільки починає або хоче нарешті навести порядок у закупівлях.

Візьмемо середню кав'ярню з потоком 100 чашок на день. Витрата на порцію — 18 грамів. Множимо: 100 × 18 = 1800 грамів на день, або 1,8 кілограма. За місяць (30 днів) — 54 кілограми. Додаємо 10% на втрати — отримуємо приблизно 59–60 кілограмів на місяць.

Для кав'ярні з потоком 200 чашок на день цифра подвоюється — близько 120 кілограмів на місяць. Для невеликого закладу на 50 чашок — 28–30 кілограмів.

Ці цифри — орієнтир, а не точний норматив. Реальна витрата залежить від меню, рецептур, якості кавомолки і навіть від того, наскільки уважно ваші баристи працюють із дозуванням. Але порядок цифр саме такий.

Як перейти від роздробу до опту

Коли ви розуміємо свій місячний обсяг — стає зрозуміло, чи є сенс в оптових закупівлях. І тут відповідь майже завжди «так», якщо ваш заклад продає більше 50 чашок на день.

Кава оптом — це не просто більша упаковка. Це інша модель відносин із постачальником. Регулярні замовлення, узгоджений графік поставок, стабільна ціна і, як правило, кращі умови порівняно з роздрібною покупкою. Ростер зацікавлений у постійному клієнті і готовий це враховувати.

Є одне важливе правило, яке я завжди повторюю: не закуповуйте каву більш ніж на два тижні вперед. Навіть якщо вам пропонують знижку за великий обсяг. Свіжість зерна — це не маркетинг, це реальна якість у чашці. Кава, яка лежить у вас на складі три тижні, вже не та, що була на початку.

Якщо хочете купити каву оптом і при цьому не жертвувати свіжістю — домовляйтесь про часті невеликі партії, а не про рідкісні великі.

Київська Міська Ростерія: партнер для кав'ярні

Серед київських ростерів, з якими варто будувати довгострокові відносини, я виділяю Київську Міську Ростерію. Вони працюють саме так, як має працювати нормальний постачальник для кав'ярні: свіже обсмаження, прозорі умови, готовність до діалогу щодо обсягів і графіку.

Для власника кав'ярні це важливо. Бо ситуація, коли кава раптово закінчилась у п'ятницю ввечері, а наступна поставка тільки в понеділок — це не просто незручність. Це реальні гроші і незадоволені гості.

Зерно чи мелена — що замовляти оптом

Якщо у вашій кав'ярні стоїть нормальна кавомолка — питання навіть не варте обговорення. Кава оптом в зернах завжди краща за мелену. Зерно зберігає аромати і смакові якості значно довше, і ви самі контролюєте помел під свою машину і рецептуру.

Мелена кава в оптових пакетах — це компроміс, який виправданий хіба що для закладів без кавомолки або для додаткових точок із простим обладнанням. В усіх інших випадках — беріть зерно.

І ще один момент: якщо ви вирішили каву в зернах купити оптом — одразу уточніть у ростера дату обсмаження на кожній партії. Нормальний постачальник надає цю інформацію без зайвих питань. Якщо починають ухилятись — це сигнал.

Практичні поради для стабільної закупівлі

Розрахувати обсяг — це лише перший крок. Далі важливо вибудувати систему, яка працює без збоїв.

Ведіть облік витрати кави щотижня. Навіть простий запис у таблиці дасть вам розуміння реального споживання і допоможе скоригувати замовлення. З часом ви побачите закономірності: у вихідні витрата вища, у понеділок після свят — нижча. Це дозволить замовляти точніше і не тримати зайвий запас.

Домовтесь із постачальником про фіксований день поставки. Наприклад, кожен вівторок або кожні два тижні в середу. Це дисциплінує і вас, і ростера. Замовлення «коли закінчиться» — ненадійна схема, яка рано чи пізно підведе в найгірший момент.

І головне — не міняйте постачальника занадто часто. Стабільні відносини з одним ростером дають вам стабільний смак у чашці. А це те, за чим гості повертаються.